厨房・中央厨房の設備構成

設備構成は動線から考えます。「入荷 → 下処理 → 洗浄剥皮 → 裁断・分装 → 調理・配送」と一方向に流れ、折り返しがないことが衛生と効率の両立の鍵です。

規模別の構成案

• 日次200 kg以下の野菜加工所：180型または830型裁断機1台、土豆剥皮機1台、袋詰め・分装機1台で対応できます。
• 日次500 kgの中規模野菜加工工場：双頭裁断機と毛刷剥皮機を合せ、二段洗浄と乾燥工程を加えて清浄区と汚染区を明確に分けます。
• 日次1トン以上、または複数店舗を傘下に持つ中央厨房：連続作業台、洗浄剥皮ライン、裁断分装ラインと一時保管用冷却設備を、单方向の区画で配置します。

水・電気・排気の条件

• 剥皮・洗浄工程は水使用量が多いため個別計量し、軟水 接口を確保します。製麺機は独立回線を用意し、モーターとの共用による電圧変動を防ぎます。
• 調理区と洗消区は別室とし、洗消区から出る热水や蒸気が清潔な仕込み区へ流入しない構造にします。