주방 및 중앙주방 장비 구성

장비 구성은 동선에서 출발해야 합니다. 「입고 → 1차 가공 → 세척·탈피 → 절단·분배 → 조리·배달」로 일방향 흐름을 유지해야 위생과 효율을 함께 지킬 수 있습니다.

규모별 구성안

• 일 200 kg 이하의 소규모 채소 가공소에는 180형 또는 830형 절단기 1대, 감자 탈피기 1대, 포장·분배 장비 1대가 필요합니다.
• 일 500 kg 규모의 중간 가공소에는 이중 헤드 절단기와 브러시 탈피기를 조합하고, 2차 세척과 건조 구역을 두어 청정 구역과 오염 구역으로 구분합니다.
• 일 1톤 이상이거나 여러 매장을 관리하는 중앙주방에는 연속 작업대, 세척·탈피 라인, 절단·분배 라인과 냉장 저장 공간을 단방향 구역으로 배치합니다.

물·전력·배기 조건

• 탈피와 세척 구역은 물 사용량이 많으므로 별도 계량하고 연수 인터페이스를 확보합니다. 반죽기는 독립 회로를 사용하여 모터와의 공용에 따른 전압 변동을 막습니다.
• 조리 구역과 세척 구역은 별도 실로 하고, 세척 구역에서 나오는 온수와 증기가 청결 가공 구역으로 들어가지 않도록 해야 합니다.